Oleg_Tr
Junior Member | Редактировать | Профиль | Сообщение | Цитировать | Сообщить модератору
Ocharovashka
ты почти правильно описала рецептуру и почти верно описаа технологию. Но ты забыла про специи, которые делают аромат и вкус плова неповторимым. Специи -- черный перец, шафран, барбарис, зира (она же кумин, ажгон).
1. перекаливают масло с кусочками лука. Масло нагревают до тех пор, пока не появится белый дымок. После этого кладут лук. Лука много ненадо, он используется как адсорбент: он поглощает коцерогены. Лук сгорел в масле, его и выкинули. В это же время замочите рис. Подробнее об этом в п.7.
2. пережарка мяса. Мясо надо класть в казан небольшими порциями, если все мясо выложить, оно даст сок и буде вариться, а это не допустимо. Когда плов делается на костре -- об этом думать не надо: там температура чумовая. А на газе так: жменю положил и постоянно перемешиваешь шумовкой, что бы обжаривалось равномерно. Корчкой покрылось, положить следующую порцию. Тогдаоно обжарится, т.е. покторется корочкой, но внутри отсанется сочным, и, самое главное, плов особенно вкусен, когда есть запах именно жареного мяса.
3. Лук. Как писала Очарвашка, лук, нарезанный полукольцами, укладывается в казан. Подождите минуту, другую. Нижний слой лука станет чуть мягче и его будет легче пережаривать. Лук даст сок, который надо будет выпарить. Примета, что сок лука выпарился -- жир стал прозрачный. Лук жарят до полуготовности.
4. Морковь. Тут вот такой момент. Чем соломка тоньше, тем плов красивее и вкуснее. Последний раз я морковь нарезал теркой для корейской морковки, потом разрезал на соломку 3-4 см. Была бомба! Как только лук прожарился до полуготовности, закладываем морковку. Ждем одну-две минуты и перемешиваем. перемешивать желательно как можно чаще. Это относится и к мясу и к луку.
5. Тушение. Полученная мясо-луко-морковная смесь называется -- зирвак. Так вот, теперь зирвак надо тушить 15-20 минут. Для этого он заливается кипяченой водой таким объемом, что бы покрыть примерно на палец толщиной, не больше. Огонь -- до минимума, и так до варки. Только сейчас можно присолить зирвак, но не сильно, добавить чайную ложку шафрана, щепотку зиры и барбариса. Тонкость: зиру прежде чем всыпать разомните пальцами. Ребята, запах!!!!.... обалдеть. В это момент мы подымаем 4-ю рюмку водки в соответствии с традициями  .
6. Во время тушения. В узбекском плове есть одна очаровательная традиция: лучшему гостю кладут тушеный чеснок. Естественно готовится он в плове. На объем продуктов, который представила Очаровашка, можно взять две головки чеснока. Очень осторожно и очень острым ножом головки обрезаются с двух сторон (со стороны корня и со стороны перьев), но таким образом, чтобы неповредилась шкурка, т.е. головки должны быть целыми. Эти головки потом мы положим на зирвак и чуть притопим перед закладкой риса.
7. Рис. Помните, в 1 пункте я говорил про рис. Рис замачивают для того, чт бы вымыть лишнюю клейковину, тогда он получается рассыпчатый. Но самая страшная тайна плова заключается в том, что рис лучше всего брать кубанский. Я брал всякий: индийский, въетнамский, длинозерный... всякий! Ребята, лучше нашего, кубанского риса нифига нет. Замачивают рис в проточной горя чей воде помешивая его. я его мешаю ладонью. Вот увидите, какой сразу мутной станет вода. Промывать надо то тех пор, пока вода не станет светлой, т.е. прозрачной. Потом слейте воду и повторите это два-три раза. После залейте горячей водой и пусть стоит, никуда он не денется.
8. Закладка риса. Она выполняется после окончания тушения зирвака, т.е. примерно через 15-20 минут после окончания пережарки. Слейте с риса воду, и после того, как вы положили в зирвак чеснок, шумовкой аккуратно выложите рис в казан. Ни в коем случае не смешивайте с зирваком. После того, как вы рис разровняете, аккуратно, тонкой струйкой заливайте через шумовку воду в казан. ВОДУ ЛЕЙТЕ ИЗ СТАКАНА,потом объясню зачем. Раньше я для этого на рис ложил блюдце и выливал через него воду. Но через шумовку лучше, да и мытья посуды меньше. ВОДА ПОКРЫВАЕТ РИС НА ПАЛЕЦ ТОЛЩИНОЙ. После этого добавьте специи: чайную ложку черный перец -- 1-2 чайные ложки, 2 чайные ложки зиры (обязательно разомните пальцами!) и щепотку, две барбариса. Теперь соль. Помните, я выше говорил, что вы должны знать, сколько стаканов воды вы заливаете? Так вот -- на стакан воды -- чайная ложка соли. Теперь выпивается 5-ая рюмка водки, возносится хвала всевышнему и просьба, чт бы плов состоялся.
9. Варка. Не менее отвтственная часть чем все остальное. Выкручиваем газ на максимум и ждем, когда закипит вода. Вода будет постепенно уходить, а рис разбухать. Так вот, когда вода скроется, газ опять на минимум. Делаем далее деревянной палчкой в рисе проколы, но нельзя трогать зирвак. Через эти отверстия рисбудет насыщаться паром. Сверху отверстия слегка закрываются рисинами. После этого закрываем казан крышкой и томим плов 15-20 минут.
10. Очень советую к плову сделать салаты или из редьки, или из лука. Нарезанную редьку тонкими кружочками солят, заправляют уксусом и добавляют чуть черного перца. То же самое делают с луком: режут тонкими кольцами, солят, заправляют уксусом. После порежьте мелко зелень пертрушки, ею украсим плов.
11. Подача на стол. В одних рецептах плов перемешивают, в других нет. Но я советую плов перемешать, предварительно вынув чеснок. Выкладывайте плов на блюдо, но столько, сколько его можно съесть, пока остынет. Посыпьте зеленью. Поставьте салаты.
12. Употребление. Наверное самое приятная часть в приготовлении плова . Кто пъет водку, тому повезло, потому что одно дополняет другое. Трезвенникам, обязательно(!!!!), поставьте зеленый чай. Иначе погибнут от несварения. Хлеб -- желательно пресный, недрожжевой. очень хорошо пойдет лаваш. НУ ЧТО ЖЕ, НАСЛАЖДАЙТЕСЬ. И ПРИЯТНОГО ВАМ АПЕТИТА!
Добавлено
ТАМ ПРОПУСТИЛ СЛОВО: После этого добавьте специи: чайную ложку шафрана, черный перец .... и т.д.
Добавлено
Посмотрел на свой палец.... Ребята, заливайте воду на два пальца. |
Только как на них 600 г. мяса нарезать 
и хочу выразить огромную благодарность 
. Именно такого я и ожидал, когда писал шапку. Обязательно попробую сделать..., правда теперь охота напроситься в гости, чтоб было с чем сравнивать
Туда пару фотографий и выпускай бест-селлер! 
