Почему в 2024 году капуста не квасится, а сопливется?? - [2] :: Флейм

Inoz2000

Цитата:

Надо греть до такой температуры, которая плохих убивает, но полезным не вредит.

Нее… при высокой температуре и при доступе кислорода – преимущества получат как раз гнилостные и дрожжевые бактерии…
Квасят всегда под гнетом, без доступа воздуха(рассол должен покрывать капусту), оптимальная температура 20-23 град первые 2-3 суток, потом на холод, и доквашивать при 10-15град..
Подробней: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=4543.260

"...В настоящее время хорошо изучен процесс ферментации при квашении капусты.
Основными возбудителями молочнокислого брожения при квашении капусты являются Lactobacillus brevis и L. pentoaceticus (по старой классификации — Bacillus brassicae fermentatae).
Наряду с молочнокислыми бактериями в сбраживании капусты принимают участие ряд других бактерий и дрожжей. Весь процесс ферментации длится от 3 до 5 недель.

По преимущественному развитию той или иной группы микроорганизмов и протекающим реакциям весь процесс ферментации делят на четыре стадии.

[после того, как капусту нашинкуют, посолят, положат под пресс так, чтобы рассол покрыл её целиком]:

На первой стадии развивается одновременно вся микрофлора капусты.
В основном это [вредные] палочковидные микроорганизмы семейств Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavobacterium rhenanum (или Erwinia herbicola), кокки и другие газо- и кислотообразующие бактерии. Большинство из них активно потребляют кислород и тем самым создают благоприятные условия для последующего развития [полезных]анаэробных(развиваются без доступа кислорода) молочнокислых бактерий.
В этой стадии накапливается небольшое количество молочной кислоты, образуются муравьиная, уксусная и янтарная кислоты, выделяется большое количество углекислого газа и водорода, вызывая сильное пенообразование.

На второй стадии ферментации [вредной]аэробная(требующая доступ кислорода) микрофлора постепенно уступает место [полезным] анаэробам[не требуют кислород]. Начинают развиваться гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides, концентрация молочной кислоты достигает 1 %.
Накапливаются также уксусная кислота, этиловый спирт, маннит, различные эфиры. Все эти вещества участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
Длительность первых двух стадий — от 3 до 6 сут.

Третья стадия считается основной консервирующей. В этот период идет максимальное накопление молочной кислоты с участием гомоферментативных молочнокислых бактерий L. plantarum. При этом образуется только одна молочная кислота, нет посторонних продуктов обмена и газов. Концентрация молочной кислоты достигает 1,5%.
Длительность третьей стадии при низких температурах — около 3 недель.

На четвертой стадии вновь активизируются возбудители гетероферментативного молочнокислого брожения, главным образом L. brevis.
Эти микроорганизмы способны сбраживать не только сахара, но и пентозы, а также являются хорошими ароматообразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной капусты..."

Модерирует : 3xp0, TechSup
Версия для печати • Подписаться • Добавить в закладки
Страницы: 1 2 3